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天使蛋糕制作步骤及技巧

时间:2019-03-17 17:03来源:品之味蛋糕教学 作者:烘焙西点老师

  

  天使蛋糕不含油脂,因此口味和材质都非常的轻。天使蛋糕与其他蛋糕很不相同,其棉花般的质地和颜色,是靠把硬性发泡的鸡蛋清、白糖和白面粉制成的。不含牛油、油质,因而鸡蛋清的泡沫能更好地支撑蛋糕。天使蛋糕具体操作如下:

  用料

  玉米淀粉15g    白砂糖100g

  蛋白4个     低筋面粉50g

  玉米淀粉15g     柠檬汁(或白醋)4滴

  盐1/5茶匙(1g)    朗姆酒5ml    黄油少许

  使用工具:天使蛋糕模具

  做法

  1.烤箱预热180度。将低筋面粉和玉米淀粉混合均匀后过筛。

  2.蛋白加盐和柠檬汁(或白醋)用电动打蛋器打出大泡后,分三次加入白砂糖打成湿性发泡(即用刮刀挑起糖蛋白,糖蛋白呈倒三角状但不滴落)。再加入朗姆酒打均匀。

  3.将过筛好的面粉切拌入糖蛋白中,用电动打蛋器稍稍打匀蛋白糊。

  4.将打匀的蛋白糊一勺勺舀进模具,抹平,颠一颠让蛋白糊和模具服帖,再放入已预热的烤箱下部,烘烤20分钟,用牙签插入没有沾到蛋糕液即可。

  5.将模具取出后倒扣,待放凉后再将蛋糕脱模,食用前,均匀地洒上糖粉。

  6.结合创意进行装饰

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       tips

  1.一般制作天使蛋糕,烘焙师喜欢选用空心模来做,更有“天使”的感觉。如果你有空心模,最好用它来烤天使蛋糕哈。但是,模具只是改变蛋糕的外形,而精良的制作,才决定蛋糕的口感。另天使蛋糕是白色膏体如点缀上红豆会更醒目

  2.天使蛋糕不含油份,是一种很有韧性的蛋糕,不易回缩,弹性丰富。出炉后,即使不倒扣冷却,也不容易回缩。另外,因为它具有韧性,不像戚风那么容易破裂,所以脱模也非常容易,即使多折腾它几下,也不会破坏外表的完整性。

  3.制作天使蛋糕,蛋白不需要像戚风蛋糕那样打到干性发泡,只要打到湿性发泡就可以。

  4.因为韧性太高的蛋糕口感并不好,所以,在天使蛋糕的配方中,应该尽量使蛋糕更松软膨松。这个配方中,在低筋面粉的基础上,再加入了部分玉米淀粉,有利于降低面粉的韧性,使蛋糕更加膨松,体积更大,口感更好。但玉米淀粉不可加入过多,以配方中用量为宜。

  5.盐在天使蛋糕中也是很重要的配料。它也有增加蛋糕洁白程度的作用,另外,它可以增加蛋糕的香味。

  6.在蛋白中加入塔塔粉或者白醋,是为了平衡蛋白的碱性。这在天使蛋糕中尤其重要,因为天使蛋糕只使用蛋白制作,如果蛋白碱性过高,烤出来的蛋糕将呈乳黄色,不能呈现洁白的质感,而且口感也会不好。


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