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烘焙培训知识分享下篇

时间:2019-03-16 22:23来源:品之味蛋糕教学 作者:烘焙西点老师

  41、面包烘烤后,皮厚是什么原因?

  醒发时湿度不足,没有相适应的烘烤温度及时间,令水份挥发过多。

  42、为什么包装面包保鲜期短?

  面包烘烤后,没有充分冷却,水份容易附于包装上,均会令面包易于受细菌感染发霉。

  43、面包表面起绉是什么原因?

  面包成型时,松驰不足;最后醒发阶段水份过大;出炉后冷却温差过大,均会使面包表面起绉。

  44、面团搅拌后,理想温度是多少?怎样掌握?

  一般面团搅拌后,理想温度在26-28度最为适宜。可用水温来控制。

  45、刚出炉的面包能不能吃?

  面包组织里的乳酸与醋酸大约在出炉2个小时后才会完全挥发,所以建议将刚出炉的面包放置冷却2个小时。因为刚出炉的面包在高温的状态下,酵素的作用仍然持续进行,这时候会产生很多的二氧化碳,直到面包的中心温度降至40℃左右,酵素作用才会停止,二氧化碳才会充分排出。

  蛋糕面包培训学校总结的烘焙知识,真的很实在!

  46、如何判别蛋糕已经烤熟了?

  ①看成色、膨发情况

  一般来说,蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点,此时蛋糕已基本定型;再看上色情况,上色均匀表示此蛋糕可能已成熟。

  ②戳孔看是否有粘液

  可以用牙签或者是竹签戳进去蛋糕里面,拔出来后看看是否有粘液,如果成熟了的蛋糕是不会沾有粘液的,反之没熟透的则会有。

  ③轻拍听回声

  用手快速拍打蛋糕体,如发出“沙沙”的声音,则表明蛋糕还未完全熟透。

  ④轻按看弹性

  手指轻轻按下蛋糕表皮,看按下部分是否会快速的弹起,如若是则表示蛋糕已熟透,弹性良好,如果缓慢弹起则仍需再烘烤一会。

  47、如果烤出来的蛋糕不熟,该怎么办呢?

  可以直接放回烤箱烘烤的,没熟的蛋糕可以放回烤箱继续烘烤,但此时要注意烤箱温度的调节与时间的控制。这里又可以分几种情况:

  (1)刚出炉

  如果是刚出炉的蛋糕发现不熟,可以立即放回烤箱去进行烘烤。由于蛋糕的温度变化不大,所以继续以原温度烘烤时没问题的。

  (2)出炉一段时间

  出炉一段时间后的蛋糕,表层的温度已经下降了,但是里面的温度仍然很高,如果用原来的温度与时间烘烤的话有可能影响蛋糕组织。所以建议调低温度或者盖上锡纸进行二次烘烤。

  (3)完全凉透

  比较棘手。蛋糕完全凉透后才发现里面没有烤熟,此时再放回烤箱进行烘烤已不大合适了,这时烤箱需要对蛋糕进行全面的加热、烘烤。烤箱的加热是由外到内的,所以内部的加热会比外部的更加慢,表皮的受热情况会更严重。


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