11、在面包制作中，等量的牛奶不等于等量的水。

　　鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。

　　12、 whipping cream分为哪三种?

　　低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%

　　13、 鸡蛋的最佳储藏温度是2℃。

　　14、 鸡蛋按照重量(带壳)，可分为哪些等级?

　　巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g

　　15、 蛋在烘焙中的作用?

　　①产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结;鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或糖可使成品柔软些。

　　②促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使质地更加柔软。

　　③发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。

　　④油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重要了。

　　⑤水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分。

　　⑥味道：蛋香(也有人看做鸡蛋腥)

　　⑦营养价值

　　⑧颜色：蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强产品外表的色泽。

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　　16、 什么叫做发酵?

　　发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发，而二氧化碳会膨胀，进而增大产品体积)

　　17、 酵母的活性与温度的关系?

　　1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活

　　18、 泡打粉分为哪两种?有何特性?

　　①单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。

　　②双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。

　　19、 明胶粉和片可以相互替换吗?

　　可以，除了处理方式不同，其作用完全一样，1茶匙明胶粉=2.8g

　　20、 明胶的吸水量是多少?

　　明胶可吸收其自身水量重5倍的水。

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　　21、 面包出炉后冷却的作用?

　　烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。

　　22、 软皮面包如何保持表皮的软嫩?

　　可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。

　　23、硬皮面包(法式)应该怎样储藏?

　　室温存放6小时内食用最佳，除非冷冻，否则不能包裹，否则会使面包表皮变软，质地会如皮革版难以入口!

　　24、面团有几种发酵方法?特点是什么?

　　①直接法：时间短见效快，风味组织没有后两种好

　　②冷藏发酵：风味佳;但时间、温度不好掌握， 容易发酵过度

　　③中种法：中种才用冷藏发酵;制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储藏，不易老化。

　　25、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？

　　直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。

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　　26、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？

　　应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。

　　27、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？

　　因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。

　　28、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？

　　因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。

　　29、高糖酵母和低糖酵母有何区别？

　　高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。

　　30、卧式和面机和立式和面机有何区别？

　　卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。

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　　31、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？

　　可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。

　　32、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？

　　因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。

　　33、面包烘烤后，为什么表面会下塌？

　　A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后，表面下塌。34、吐司烘烤后，为什么会收腰？

　　A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。

　　35、面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？

　　面包醒发后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后，表面缺乏光泽。

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　　36、面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？

　　醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。

　　37、面包制作中糖的用量应在多少？

　　糖的用量可在0-25%的范围内。

　　38、鲜酵母和干酵母有什么区别？

　　鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍；干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。

　　39、面团搅拌后，为什么表面会出水？

　　水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足，面粉生产后，未经过氧化期立即使用，及搅拌过度，均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。

　　40、面包醒发不足有何现象？

　　烘烤后，起发体积不足。组织粗糙，有焦味。

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