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生日蛋糕制作中使用淋面装饰技巧

时间:2019-03-16 21:50来源:品之味蛋糕教学 作者:烘焙西点老师

  

  生日蛋糕制作中使用淋面装饰技巧越来越受到大家的欢迎,其中镜面淋面更加能上档次,制作美轮美奂的豹纹淋面效果是很多蛋糕西点培训班的经典课程。

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  今天我们来介绍几个独家秘方:
 

  白色豹纹渲染淋面

  中性透明镜面果胶:40克

  水:10克

  白色巧克力色淀:3克

  (水溶性的色素是不可以的)

 

  操作流程

  1.水、中性透明果胶混合加热至65℃(可以直接微波加热)。

  2.加入白色巧克力色淀,拌匀。

  3.倒一部分(约一小勺)在抹刀上,迅速轻轻的在上一环节的黑色镜面光亮巧克力淋面上抹过,抹刀压下时稍稍用力(只是相对于收刀时的力度,千万别真“用力”),收刀时轻轻滑起,稍过1秒钟后就会看到你期待的豹纹慢慢绽放开来了。
 

  黑色镜面光亮巧克力淋面

  烘焙糖粉:150克

  葡萄糖浆:150克

  水:75克

  甜炼乳:100克

  吉利丁粉:10克

  水(用于融吉利丁粉):60克

  黑巧克力(隔水融化):150克

  黑色巧克力色淀(脂溶):3克

 

  操作流程:

  1,吉利丁10克与水60克混合并微波加热使之完全融化。

  2,厚底平底锅,混合糖粉、葡萄糖浆、水,煮沸并一直煮至 103℃。

  3,离火,加入甜炼乳和步骤①的吉利丁液,拌匀。

  4,加入融化的黑巧克力和黑色淀,轻拌匀,静置待其稍降温。

  5,均质机消泡(如果没有均质机,则在整个过程中尽量避免产生气泡)。

  6,覆盖保鲜膜冷藏静置隔夜后使用。,

  7,第二天取出,隔水(水温40℃)回温,同时轻搅拌约1分钟至30~35℃,此时淋面酱应为光亮流淌状态。

  8,冷冻的经典巧克力慕斯刚刚脱模后,将上一步的巧克力淋面酱淋在表面。

  9,然后将调配好的“白色星空豹纹调料”滴在抹刀上,在黑色巧克力淋面上轻轻抹过,1秒钟后,神奇漂亮的豹纹效果就出现了。
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