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面包烘焙必经的三个过程

时间:2019-03-17 17:46来源:品之味蛋糕教学 作者:烘焙西点老师

  人类文明中,火的运用给人们生活带来了翻天覆地的变化,古老的餐饮文化中,用火烘烤是最早的烘焙,面粉在炽热火的作用变化中,通过不同的温度发生了一系列神奇的变化,烘焙,又称为烘烤、焙烤,是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤,通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后,面包、蛋糕达到熟化的目的,烘焙蛋糕面包培训学习中我们要了解面包烘烤经历的不同阶段。

  1)第一阶段:面火120--160℃、底火180--220℃;实际温度达到设定温度后,面包入炉。维持时间约2—15分钟。

  注意:小面包温度高,时间短;大面包温度低,时间长;

  作用:面包增大体积,主要是让其长高。
 

  2)第二阶段:提高面火至180--220℃、底火200--250℃,维持到面火达到要求时,约5—10分钟。

  作用:使面包形成硬的面包壳,并使面包定型。
 

  3)第三阶段:面火维持在180-220℃、底火调低到180℃,维持至面包均匀上色,约需5-10分钟。

  作用:使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。

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