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卡仕达酱被称之为西点界的“老干妈

时间:2019-03-28 13:41来源:品之味蛋糕教学 作者:烘焙西点老师

  

  各种馅料、慕斯酱、奶盖的配方

  看的眼睛都花了

  但我最近发现,这些甜点都有一个套路,只要知道其中的关系就能轻松做出来,这个你必须知道的“家伙”就是万能的卡仕达酱!

  ▼▼▼

  卡仕达酱,英文叫做custard cream,它的烹调方式主要分为两种,煮和烘焙过水浴烘焙而成的卡仕达酱一般用作creme brulee、flan、葡式蛋挞馅,

  而奶油则是从牛奶中提取的脂肪性半固体食品属于牛奶脂肪含量较高的乳制品。所以同等的份量卡仕达的脂肪含量比奶油更低,而且口感上更厚实,吃起来带有浓郁的蛋香,当然,即使脂肪含量较低,如果不加控制地去食用的话,还是很容易发胖的,所以吃这些甜品的时候记得要控记住我记几!

  卡仕达酱一般用作泡芙或水果挞的内馅,但卡仕达酱作为烘焙的万能酱。既可以夹在面包当中吃,也可以用来填充蛋糕卷,有些人拿去做马卡龙的内馅,也有人拿来做爆浆泡芙。

  不仅如此,卡仕达酱甚至连中式甜品都能涉猎。譬如冰皮月饼,内馅加入酱后冰冻后的口感既香又软滑,吃多两个都不腻,还有日本最为经典的和果子——大福

  比起传统的豆沙,卡仕达酱口感更加细滑,且淡奶油能做的裱花装饰,只要多加入一点玉米淀粉,卡仕达酱一样也可以做漂亮的裱花,所以说卡仕达酱被称之为西点界的“老干妈”。

  使用它的方式只有你想不到,没有它做不到的,除了上面几种方式,不知道你还用过卡仕达酱,做过什么样的甜品呢?

  比起淡奶油

  卡仕达酱的口味更加丰富,它随时可以来个大变身,巧克力味,抹茶味的算是普通款,还有凤梨味,柠檬味的,橙子味等清新的水果口味

  卡仕达酱

  牛奶:300g 香草精:3g 蛋黄:3个  细砂糖:55g 玉米淀粉:18g

  1.

  在碗内放入蛋黄与糖,搅拌均匀

  接着放入18g玉米淀粉

  继续搅拌至淀粉、糖融化

  2.

  边搅拌边倒入牛奶与香草精

  3.

  搅拌均匀后放进奶锅内

  小火,边加热边搅拌

  要有耐心,直到有浓稠的效果

  tip:搅拌要非常仔细不能结块哦,发现有结块的痕迹,立马拿起锅离开火焰,降温一会后再放回去不停搅拌。

  很快,卡仕达酱就会浓稠、顺滑,这时候可以用保鲜膜密封起来冷藏,或者装入罐子中保存。

  那么,基底做好了,怎么用呢?

西点裱花培训

  下面我们来看看实际应用

  比如用来做冰淇淋蛋糕是这样的

  ▼

  如果你是用来做冰淇淋蛋糕,那么可以加入果泥,混合均匀,然后加入打发8分的淡奶油,就可以做成冰淇淋蛋糕啦!

  想要做成任何口味的冰淇淋蛋糕,就加入你喜爱的果泥以及淡奶油混合,口味轻松变!

  除了能做成任意口味的冰淇淋蛋糕,

  卡仕达也能轻松把网红爆浆奶盖做出来哦!

  ▼

  爆浆海盐奶盖 / 配方

  芝士酱:

  奶油芝士:100克细砂糖:10克海盐:2克

  淡奶油:50克原味酸奶:50克

  卡仕达酱:

  蛋黄:2个纯牛奶:250克细砂糖:20克

  玉米淀粉:25克

  份量不同,做法和上面一样

  1/ 先做芝士酱,将细砂糖和海盐加入芝士里,放在热水中用刮刀将芝士压拌均匀;加入淡奶油,用手动打蛋器混合均匀,然后离开热水;再加入酸奶,用手动打蛋器混合均匀,放在一旁备用;

  2/ 再来做卡仕达酱。蛋黄和细砂糖混合均匀,再加入玉米淀粉,搅拌均匀;

  3/ 牛奶加入奶锅中,煮至冒热气即可离火; 将卡仕达酱液体倒回奶锅中,开小火继续煮一会儿,直到卡仕达酱变成流动状的固体即可离火;将奶锅中的卡仕达酱加入芝士酱中,用手动打蛋器搅拌均匀,盖上保鲜膜,放在一旁晾凉备用;

  4/将冒热气的牛奶慢慢冲入面糊中,一边加入一边搅拌,混合均匀;

  5/ 将卡仕达酱液体倒回奶锅中,开小火继续煮一会儿,直到卡仕达酱变成流动状的固体即可离火;

  6/将奶锅中的卡仕达酱加入芝士酱中,用手动打蛋器搅拌均匀,盖上保鲜膜,放在一旁备用,当你做奶盖蛋糕的时候就可以用上了;

  ˇˇˇ

  看,浓香不腻的爆浆海盐奶盖,完成!

  抹茶卡仕达酱 / 配方

  低筋面粉:32g 抹茶粉:4g

  蛋黄:2个 糖:60g (酌情增减)

  香草精(可省):少许

  牛奶:240ml 黄油:15g

  1.

  锅中加入蛋黄打散

  加入细砂糖用打蛋器粗略搅拌

  撒入低筋面粉和抹茶粉搅拌至无干粉

  2.

  加入牛奶和香草精

  一边不停搅拌一边用中小火加热

  待整体变粘稠了,火候改为小火

  3.

  粉粒状态消失后把锅从火上挪开

  加入黄油搅拌

  转入干净的容器里,隔着冰水冷却

  4.

  将成品装入容器中

  表面用保鲜膜包装严实隔绝空气

  放入密封容器中,在冰箱冷藏

  巧克力卡仕达酱 / 配方

  牛奶:200克 蛋黄:2个


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